쉽게 말하면 천연효모와 인공적으로 순수 배양된 이스트의 관계는 모든 균에 동일하게 적용된다고 할 수 있다. 둘의 차이는 균이 자라는 환경의 차이를 반영한다.
천연효모의 발효는 무수히 많고 다양한 균들이 서로 경쟁하고 공생하는 환경에서 작용한다. 자신이 살아가는 데 필요한 것은 스스로 확보해야 한다. 다른 균과 싸워 이기기도 해야 한다. 그렇게 환경을 극복하려 하기 때문에 균의 생명력은 강해진다.
그에 비해 순수 배양균은 말하자면 온실 속 화초처럼 자란다. 경쟁해야 할 다른 균도 없고, 살기 위해 얻어야 할 영양분은 가만히 있어도 외부에서 주어진다. 아무런 부족함 없이 살 수 있는 만큼 개체로서의 생명력은 약하다.
차이점 2 (다양성)
균의 다양성이 있는지 여부도 천연균과 순수 배양균의 큰 차이점이다.
예를 들어 천연효모가 당분을 분해하는 과정에서 일어나는 발효의 경우, 다종 다양한 균이 혼합된다. 그 결과 유산균은 신맛(유산)을 내고, 다른 어떤 균은 감칠맛이나 단맛을 낼 수도 있다. 발효 과정을 거쳐 만들어지는 빵의 다양하고도 깊은 향과 맛은 다양한 균의 생명활동으로 인해 탄생했다는 말이다.
한편 순수 배양균은 글자 그대로 순수하게 배양된 균이다. 그 속에는 효모만 존재하는데, 효모 중에서도 어떤 특정 성질을 가진 효모만이 증식된다. 그래서 순수 배양된 이스트를 쓰면 오로지 당분을 이산화탄소와 알코올로 분해하는 작용만 일어난다. 그 외의 부분은 일체 배재된다.
차이점 3 (관리의 어려움)
두 번째 차이점을 뒤집어 생각하면 알 수 있듯이 순수배양균은 다 똑같은 성질을 가졌으므로 관리가 쉽다. 수련 시절에 거친 세 번째
빵집은 슈퍼마켓 안에 빵 집을 낸ㄴ 인스토어 베이커리였는데 냉동 반죽을 사용했다.
멜론 빵이며 크루아상 반죽을 판매되는 모양 그대로 냉동시켜 두었는데, 해동을 하면 발효가 일어나 적당하게 부풀었다. 냉동을 해도 죽지 않는 효모라는 점이 찝찝하지만, 어쨋든 상황과 사정에 맞춰 얼마든지 컨트롤할 수 있는 특징이 있다.
그런데 우리 발효로 말하자면, 사람의 사정은 도무지 봐주지 않는다.
균은 균의 사정대로 발효를 일으킬 뿐, 조건이나 재료가 마음에 안 들면 발효는 커년 가차없이 썩혀 버린다. 사람이 균의 사정에 맞출 수밖에 없다. 천연균으로 빵을 만든다는것은 그야말로 그 녀석들과 함께 사는 길을 택한다는 의미다. 그 대신 우리는 균에게서 헤아릴 수 없이 깊은 교훈을 얻는다.